Avere un oliveto regala grandi soddisfazioni, soprattutto quando viene il momento di produrre l’olio “nuovo” e di gustarlo in tutta la sua bontà. Se non siete dei produttori, è probabile che conferiate le vostre olive in apposite strutture dotate di tutti i macchinari necessari. Sapete che cosa succede esattamente alle olive lontano dal vostro oliveto? Ecco tutte le fasi del ciclo produttivo dell’olio extravergine d’oliva.
Dalle olive all’olio: le fasi del ciclo produttivo
Una volta raccolte al giusto grado di maturazione, le olive vanno lavorate prima possibile, preferibilmente entro le 24 ore dalla raccolta.
Lavate e defogliate, le olive sono pronte per la molitura o frangitura. Questa fondamentale operazione viene svolta attraverso attrezzature tradizionali come le molazze in pietra o più moderni come i macinatori, di cui esistono diversi modelli. Lo scopo è quello di rompere e schiacciare le olive per poterne ricavare l’olio.
Si procede poi alla gramolatura che si effettua con macchinari che mescolano con delicatezza le olive per agevolare il processo di separazione dell’olio dalla parte solida dell’oliva.
Subito dopo si procede con l’estrazione che può essere per pressione (la pasta di olive viene pressata in apposite presse) o a sistema continuo per centrifugazione (attraverso particolari macchinari si separa per centrifugazione la parte oleosa da quella acquosa e da quella solida). Più raramente l’estrazione si fa per percolazione, svolta con delle attrezzature dotate di lame che lavorano la pasta di olive fino a ottenerne l’olio.
La fase di separazione dell’olio dall’acqua è fondamentale e generalmente viene effettuata con macchine centrifughe.
L’olio che si ottiene viene poi lasciato decantare per poi essere travasato o filtrato per eliminare le cosiddette morchie, dei residui della lavorazione.
A questo punto l’olio deve essere conservato in contenitori che lo proteggano dagli sbalzi di temperatura, dall’aria e dalla luce.
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