I nitrati (NO3) sono molecole composte da azoto (N) e ossigeno (O), che derivano dall'acido nitrico. Naturalmente presenti in natura, sono essenziali per la crescita dei vegetali: l’azoto che li compone infatti è, insieme a fosforo e potassio, uno dei nutrienti più importanti per le piante che lo assorbono dal terreno sotto forma proprio di nitrati.
Ecco perché i nitrati si trovano in percentuali importanti soprattutto in alcuni ortaggi, come lattuga, cavolo rapa, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa e spinacio. A questi seguono poi cima di rapa, indivia, finocchio, cavolo riccio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza e zucchino.
La loro presenza dipende in gran parte dalla quantità e dalla qualità dei fertilizzanti impiegati, ma anche dall’esposizione alla luce del sole, dal momento che quest’ultima serve per incentivare la trasformazione dell’azoto dei nitrati in proteine. I vegetali poco esposti al sole o coltivati in serra registrano infatti un maggiore contenuto di nitrati. È bene ricordare poi che le concentrazioni più elevate di nitrati si hanno nei gambi, nelle coste, nella scorza e nelle foglie esterne. Da non dimenticare infine che la presenza di nitrati e nitriti negli ortaggi può essere determinata dalla presenza di questi elementi nell’acqua che li ha assorbiti dal terreno.
I nitrati sono pericolosi solo se si trasformano in nitriti
Nonostante di per sé siano innocui, i nitrati in particolari condizioni (come le lunghe conservazioni, il calore o un pH acido) possono trasformarsi in nitriti (N2). Questi ultimi sono invece pericolosi perché tendono a legarsi all'emoglobina (proteina del sangue che trasporta l'ossigeno) trasformandola in metaemoglobina, riducendo l’ossigeno a disposizione dei tessuti. Inoltre la capacità dei nitriti di combinarsi con le ammine (composti organici presenti negli alimenti proteici) stimola lo sviluppo di sostanze cancerogene (nitrosamine).
Le soluzioni
Non è necessario eliminare gli ortaggi a rischio dalla propria dieta, basta seguire qualche piccola accortezza, come quella di variare il tipo di verdura, consumando quella a rischio e in particolare gli ortaggi a foglia verde non più di due volte alla settimana. Meglio scegliere verdura di stagione, coltivata in campo e non in serra. Prima del consumo, lavare bene, sbucciare (se possibile) e cuocere le verdure, i nitrati infatti si dissolvono nell’acqua. Evitare di conservare la verdura a lungo e soprattutto in sacchetti di plastica chiusi, visto che la mancanza d’aria stimola la trasformazione di nitrati in nitriti. Non riscaldare ortaggi precedentemente cotti. Consumare vitamina C in grado di ostacolare la formazione di nitrosamine. Infine è bene ridurre il consumo di altre possibili fonti di nitriti, usati come conservanti, come carne in scatola e salumi.
Oltre a rispettare queste accortezze, si può agire anche in campo usando dei prodotti specifici che ottimizzano assorbimento e utilizzo di nitrati da parte delle piante. Nel caso di orti domestici, Sala Laurus consiglia di ricorrere a One Orto e Frutta un concime concentrato in formato microgranulare ricco di ferro e azoto in grado di stimolare la radicazione e la crescita di frutta e verdura, oltre a rafforzare le difese endogene delle coltivazioni. Per superfici più ampie Sala Laurus consiglia invece l’uso di Actiwave G, un biostimolante naturale che rende più efficiente l’assorbimento delle sostanze nutritive disponibili nel terreno e ottimizza il loro utilizzo da parte della pianta. Entrambi contengono una speciale molecola, la caidrina, capace di agire sui meccanismi che regolano l’assorbimento dell’azoto e ne ottimizzano l’utilizzo della pianta, riducendo di conseguenza la quantità di nitrati in frutta e verdura.