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Maturazione delle olive: come riconoscere le fasi cruciali

Conosci il ciclo di vita delle olive? Il frutto dell’olivo attraversa diverse fasi che lo portano dalla fioritura alla maturazione finale. In tutto si possono identificare cinque fasi cruciali, la cui durata dipende da svariati fattori, come l’ambiente, il terreno, il clima e le caratteristiche della pianta. In genere il processo richiede 5-6 mesi.

La prima fase (giugno) inizia dopo circa 10 giorni dalla fioritura: in quel momento l’oliva, detta “allegata”, comincia a vedersi.

Nella seconda fase (giugno-luglio) l’oliva cresce di dimensioni a un ritmo sostenuto. In questa fase l’oliva è ricca di clorofilla ed in grado di fotosintetizzare anche se non è completamente autonoma e fondamentale per lei sarà in realtà l’efficienza delle foglie più vicine. Ecco perché durante questa prima fase di crescita è indispensabile l’esposizione al sole della chioma, questo stimolerà l’attività metabolica e la produzione di energia ma anche la traspirazione e il richiamo di nutrienti. Al frutto per crescere servono infatti elementi nutritivi per raggiungere una buona concentrazione di pigmenti, aromi e un’adeguata composizione nutrizionale al suo interno.

Nella terza fase (luglio-agosto) il nocciolo raggiunge la sua massima dimensione e si indurisce.

Nella quarta fase (fine agosto-settembre) inizia l’inolizione (accumulo di olio all’interno delle cellule) e lo sviluppo della polpa dell’oliva. Il livello di olio nel frutto dipende da molteplici fattori, fra cui il clima, i nutrienti assorbiti, l’età della pianta, il numero dei frutti e altri fattori genetici, agronomici e ambientali. Il culmine dell’inolizione avviene, a seconda delle varietà, dopo 60-120 giorni dalla fioritura. Quando il frutto cambia colore, si parla di invaiatura; questo processo segna la fine della quarta fase.

La quinta fase è quella della maturazione (ottobre-novembre). L’oliva diminuisce i suoi ritmi di sviluppo, si blocca l’inolizione, l’aspetto è meno turgido, la polpa non può più migliorare in termini di caratteristiche aromatiche e nutrizionali.

 

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