Avete già sentito parlare di imbianchimento? Si tratta di una tecnica usata per rendere più appetibili, dolci e teneri alcuni ortaggi, come radicchi, porri e finocchi.
L’imbianchimento si ottiene evitando l’esposizione alla luce dell’ortaggio (o di alcune sue parti) per bloccare la naturale produzione di clorofilla, in questo modo l’ortaggio perderà colore virando con il tempo verso tonalità che tendono al bianco. Ecco perché il nome “imbianchimento”.
Questo procedimento però non solo agisce sulla colorazione, ma anche sul contenuto di acqua, proteine e carboidrati, influenzando così le caratteristiche organolettiche finali dell’ortaggio che al termine del processo risulterà avere consistenza più tenera e sapore più dolce.
L’imbianchimento interessa vegetali come il radicchio (precoce, tardivo e variegato), l’indivia, la lattuga romana, la scarola, il cardo, il sedano, il finocchio e il porro. Curiosi di sapere come si fa?
Se volete imbianchire il radicchio tardivo di Treviso o il variegato di Castelfranco come prima cosa estirpateli delicatamente dal terreno con le radici e piantate i cespi in una cassetta di legno più alta di quanto lo sia l’ortaggio, il cui fondo va ricoperto con sabbia umida per circa un terzo. Inserite gli ortaggi nella sabbia in modo che stiano in piedi (aggiungetene un po’ se ciò non avviene), facendo attenzione a evitare che quest’ultima venga in contatto con il colletto, punto in cui si incontrano radici e foglie, in modo che la parte aerea, il cespo, rimanga sempre asciutta. La cassetta va poi coperta con un cartone o un telo opaco. Arieggiate la cassetta, mantenete umida la sabbia e nel giro di un paio di settimane, 20 giorni al massimo, l’ortaggio è pronto per il consumo.
Il discorso cambia con il radicchio tardivo di Verona che a differenza dei precedenti può essere imbianchito anche senza essere estirpato dal campo. In questo caso, verso la fine del ciclo di coltivazione, le piante vanno ricoperte con dei teli in plastica nera messi in modo da formare un tunnel e le irrigazioni devono essere sospese fino a quando l’ortaggio è del colore desiderato.
Per l’imbianchimento di cardo e sedano si coprono le piante con uno strato di paglia su cui si mette poi un cartone resistente che viene fissato con dello spago, avendo cura di lasciare però scoperto l’apice della pianta. Accostando infine della terra intorno alla base del cartone si rende il tutto più stabile.
Nel caso di indivia, lattuga romana, scarola e radicchio precoce si procede raggruppando e legando le foglie attorno al nucleo centrale una decina di giorni prima della raccolta. Per legare i cespi si possono usare sia degli elastici sia della corda. L’importante è che le foglie siano perfettamente asciutte in modo da ridurre il rischio di marciumi.
L’imbianchimento di porro e finocchio si effettua invece accumulando della terra attorno ai fusti fino al punto dove si diramano le foglie dell’ortaggio. Così facendo si agevola anche l’allungamento della parte commestibile del porro da un lato e uno sviluppo più consistente del grumolo del finocchio. Per il porro la rincalzatura con la terra si effettua dalle 3 alle 5 volte nel corso del ciclo di coltivazione. Per il finocchio invece si pratica la tecnica dell’imbianchimento non appena il grumolo inizia a svilupparsi fino alla raccolta.
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