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Il vino come si fa? I passaggi cruciali

Sapete come dall’uva si ottiene il vino? Questa millenaria magia si compie attraverso una serie di passaggi che richiedono tanta competenza e adeguati macchinari. Vediamo insieme le fasi cruciali.

 

Il processo di produzione cambia in base al tipo di vino che si vuole ottenere (rosso, bianco, rosato, spumante, dolce...). Supponendo di voler produrre del vino rosso, una volta che le uve sono state raccolte, si procede con la pigiatura degli acini eseguita in modo soffice. Con la diraspatura si eliminano i raspi (la parte centrale legnosa dei grappoli) che potrebbero conferire aromi non desiderati al prodotto finale. Quel che si ottiene dopo la pigiatura e diraspatura è il mosto.

Il mosto viene poi messo in grandi tini e a questo punto inizia la vera e propria vinificazione che ha il suo punto cruciale nella fermentazione, il processo attraverso cui l’uva si trasforma in vino.

Nel mosto si trovano naturalmente dei lieviti (provenienti da bucce e vinaccioli) che danno vita alla fermentazione. In alcuni casi si aggiungono dei lieviti appositamente selezionati, ma l’uva contiene già tutto quello che serve per diventare vino. I lieviti si nutrono degli zuccheri contenuti nella polpa dell’uva e li consumano liberando anidride carbonica e alcol. Il contatto del mosto con le bucce, ricche di sostanze coloranti, fra cui gli antociani, permette al vino di assumere la sua caratteristica colorazione rossa. Più è prolungata la macerazione sulle bucce, maggiore sarà l’estrazione di colore. Per vini di corpo e dal colore intenso la macerazione può durare anche 2-3 settimane, per vini giovani e dal colore meno intenso invece basta qualche giorno.

La temperatura ideale per permettere una buona fermentazione e l’estrazione del colore si attesta attorno ai 25-28 °C. Grazie alla follatura e al rimontaggio si agevola l’estrazione delle sostanze aromatiche dalle vinacce, prima di procedere alla svinatura per separare le componenti solide dal vino prodotto a seguito della fermentazione. A questo punto il vino viene filtrato, chiarificato e travasato in altri contenitori.

Se si vuole ottenere un vino rosso con corpo e struttura, si procede con l'affinamento in botti di rovere, di acciaio, di cemento o in anfore. Questa fase può essere breve o lunga, in base alle caratteristiche che si vuole che il vino abbia. L’imbottigliamento è l’ultimo step del processo produttivo. A questo punto il vino può essere lasciato invecchiare in cantina oppure messo sul mercato per il consumo.

 

Una pratica diffusa fra chi ha dei vigneti e vuole bere il vino delle proprie uve ma non ha l’attrezzatura per produrlo, è quella di conferire le uve a un’azienda vinicola che si occupa della vinificazione e che faccia avere al coltivatore il vino ottenuto dalle uve, sfuso e dunque non imbottigliato. Per consumare gradualmente e conservare in modo ottimale il vino sfuso, Sala Laurus consiglia l’uso di specifici contenitori (indicati anche per l’olio) come Vinolio, contenitore a fondo piano per lo stoccaggio e conservazione, in modo igienico, di olio, vino o miele in acciaio inox 18/10, completamente aperto nella parte superiore.

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